Die legendäre Sauce aus Pariser Bistros, traditionell mit Entrecôte-Steak serviert. Eine reichhaltige, kräuterreiche Buttermischung mit Sardellen, Kapern und Walnüssen, die eine unvergessliche Umami-Begleitung schafft. Dies ist die authentische Butter im Café-de-Paris-Stil, die jedes gegrillte Steak auf Restaurant-Niveau hebt.
Zubereitung
- 1
Die gehackte Schalotte in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze in etwas Butter 2-3 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gefärbt ist.
- 2
Die restliche Butter hinzufügen und langsam bei niedriger Hitze schmelzen. Nicht kochen oder bräunen lassen.
- 3
Hitze ausschalten. Estragon, Kerbel, Basilikum, Muskatnuss, Kapern, Walnüsse und Sardellen zur warmen Butter geben.
- 4
Den Inhalt in einen Mixer geben und bis zur vollständigen Glätte mixen. Diese Basis kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.
- 5
In einer Rührschüssel Senf, Eigelb, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce verrühren, bis sie verbunden sind.
- 6
Die gemixte Kräuterbutter langsam zur Schüssel geben, während man kontinuierlich mit einem Handmixer rührt, bis eine mayonnaiseähnliche Konsistenz erreicht ist.
- 7
Die Sauce in einen Topf geben und bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, dabei ständig rühren. Sobald sie sich zu bewegen/wirbeln beginnt, sofort von der Hitze nehmen und den Topf in kaltes Wasser stellen, dabei rühren, um das Kochen zu stoppen.
- 8
Die erwärmte Sauce zurück in die Schüssel geben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn sich Klumpen bilden, war die Hitze zu hoch.
- 9
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sofort mit gegrilltem Steak servieren.
- **Nicht erneut erhitzen oder lagern** nach dem Fertigstellen der Sauce aufgrund des rohen Eigelbs und der Sardellen. Jedes Mal frisch zubereiten.
- Wenn die Sauce zu dünn ist, etwas Sahne und Senf einrühren zum Andicken.
- Die Kräuterbutter-Basis (Schritte 1-4) kann 2 Tage im Voraus hergestellt und gekühlt werden, was die endgültige Zubereitung viel schneller macht.
- Hochwertige Sardellen verwenden - sie sorgen für essentielle Umami-Tiefe, ohne dass die Sauce fischig schmeckt.
- Frisch geriebene Muskatnuss macht einen erheblichen Unterschied; vorgemahlene wird nicht empfohlen.
- Pfeffer-Variation
Weißen Pfeffer für ein milderes, eleganteres Finish verwenden, oder schwarzen Pfeffer für mehr Durchsetzungsvermögen.
- Kräuter-Variationen
Kräuterverhältnisse nach Geschmack anpassen - mehr Estragon für Anis-Noten, mehr Kerbel für Zartheit.
- Mit Cognac
Einen Spritzer Cognac zur Butter für extra Tiefe hinzufügen (traditionell in einigen Versionen).
- Leichtere Version
Butter auf 200g reduzieren und am Ende 2 EL Crème fraîche hinzufügen.