Ronnie Hermans Muscheln in Weißweinsauce à la Crème.

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SERVES

TOTAL

90m

ACTIVE

45m

LVL

MEDIUM

./images/mussels-white-wine-creme-sauce/POSTER.SVG DUTCH

// SUMMARY

Muscheln, kurz und heftig über Aromaten gegart und dann in einer Weißweinsauce versenkt, die auf Sahne und einem ganzen Liter Muschelfond aufgebaut, mit Butter angereichert und mit Zitrone abgeschmeckt wird. Die Sauce ist das Festessen — sie ergibt acht bis zehn Portionen, lohnt den Aufwand und lässt sich einfrieren. Serviert wird sie richtig: mit frischen Pommes frites und Senfmayonnaise.

// INGREDIENTS

SRV :: 2

100	g	Gemüsezwiebel, fein gehackt
100	g	Staudensellerie, fein gehackt
100	g	Schnittsellerie (chinesischer Sellerie), fein gehackt
2		EL Olivenöl
2		EL gesalzene Butter, gewürfelt
3		Zweige Thymian, nur die Blättchen
1		Knoblauchzehe, fein gehackt
150	ml	Weißwein
250	ml	Sahne
1		Liter Muschelfond (siehe Hinweise)
150	g	ungesalzene Butter, gewürfelt
1		EL Speisestärke
— Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
— Saft von ¼ Zitrone
1	kg	Miesmuscheln
1		Zwiebel, gehackt
2		Stangen Staudensellerie, fein gehackt
4		Stängel Schnittsellerie (chinesischer Sellerie), fein gehackt
3		Knoblauchzehen, fein gehackt
6		Zweige Thymian, nur die Blättchen
2		EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250	ml	Weißwein
80	g	gesalzene Butter
1		gute Mischung aus Kerbel, Dill, Bronzefenchel, glatter Petersilie und/oder Basilikum
100	g	Senfmayonnaise
1		Portion frische Pommes frites pro Person

// METHOD

01
Zwiebel, Staudensellerie und Schnittsellerie in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und der gesalzenen Butter anschwitzen.
02
Thymian und Knoblauch zugeben, dann **mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig verkochen lassen**. Nicht drängeln — restlicher Rohwein sticht später gegen die Sahne.
03
Sahne und Muschelfond zugeben. **20–30 Minuten bei niedriger Hitze sehr sanft** simmern lassen.
04
Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, zurück in den Topf geben und **weitere 10 Minuten** reduzieren.
05
Die ungesalzene Butter einrühren, dann die Speisestärke, und weiterrühren, bis die Sauce dick und vollkommen glatt ist. Die Stärke vorher in einem Esslöffel kaltem Wasser anrühren — trocken in den heißen Topf gegeben klumpt sie.
06
Mit viel schwarzem Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. **Heiß halten.** Für eine schaumigere Sauce zum Schluss kurz mit dem Stabmixer aufmixen.
07
Das Spülbecken oder einen großen Topf mit viel kaltem Wasser füllen und die Muscheln abspülen. Abgießen, mit frischem Wasser auffüllen und **zwei weitere Male** spülen.
08
Alle Muscheln mit gesprungener oder gebrochener Schale wegwerfen.
09
Auch alle wegwerfen, die an die Oberfläche steigen — sie können verdorben sein.
10
Gemüse, Knoblauch und Thymian in einen Muscheltopf geben. Die Muscheln obenauf schichten.
11
Die Muscheln **großzügig** mit schwarzem Pfeffer würzen und den Weißwein darübergießen.
12
Den Topf zudecken und die Muscheln bei **starker Hitze** schnell garen.
13
Nach einigen Minuten prüfen, ob die Flüssigkeit über die Muscheln aufgeschäumt ist, dann den Topf kräftig rütteln, damit Gemüse und Muscheln von unten nach oben kommen.
14
Den Deckel wieder aufsetzen und erneut aufkochen — die Flüssigkeit schäumt auf und bedeckt die Muscheln wieder.
15
Die gesalzene Butter zugeben und **sofort auf niedrige Hitze zurückschalten**. Die Butter zwischen den Muscheln schmelzen und sich mit der Flüssigkeit am Topfboden verbinden lassen.
16
Die Muscheln direkt aus dem Topf servieren oder in eine vorgewärmte Servierschüssel umfüllen.
17
**Den Kochfond abgießen** und aufbewahren — für die nächste Sauce einfrieren.
18
Die Weißweinsauce über die Muscheln geben und mit den Kräutern vollenden.
19
Die Senfmayonnaise in eine kleine Schale geben und mit frischen Pommes frites servieren.

// NOTES

— Der Muschelfond ist der Haken. Die Sauce braucht einen ganzen Liter davon, und zwar den abgesiebten Fond eines vorherigen Muscheltopfs — siehe das Rezept „Muschelfond" unter Basics, das aus 1,5 kg Muscheln etwa 750 ml ergibt; ein Liter bedeutet also ungefähr zwei Ansätze. Praktisch heißt das: einmal Muscheln kochen, den Fond einfrieren, die Sauce beim nächsten Mal machen. Im Notfall mit einem guten Fischfond auffüllen, die Sauce verliert dabei aber an Tiefe.
— Die Sauce nicht mit den Muscheln mitskalieren. Wie hier notiert ergibt die Sauce 8–10 Portionen, die Muscheln 2 großzügige Hauptgerichte. Die ganze Sauce ansetzen, verwenden was gebraucht wird, den Rest einfrieren.
— Schnittsellerie (chinesischer Sellerie) ist dünner und deutlich aromatischer als eine Selleriestange. Am nächsten kommen die Blätter einer normalen Selleriestaude; nicht einfach mehr Stange nehmen.
— Erst am Ende salzen. Zwischen Muschelfond, gesalzener Butter und Senfmayonnaise ist viel Salz im Spiel — vorher probieren.
— Einfrieren: die Sauce lässt sich gut einfrieren. Sanft erwärmen und mit dem Stabmixer neu emulgieren, nicht aufkochen.
— Zwei Esslöffel schwarzer Pfeffer sind kein Tippfehler — er ist es, der das Gericht gegen die Sahne trägt. Grob mahlen.

// VARIATIONS

→ Leichter: die 150 g ungesalzene Butter und die Speisestärke weglassen und die Sauce einfach weiter reduzieren. Dünner, klarer, trotzdem sehr gut.
→ Ohne die Sauce: die Muscheln aus Schritt 3 stehen vollständig für sich als klassische Moules — in ihrem Kochfond mit den Kräutern, Pommes und Senfmayonnaise servieren.
→ Senfmayonnaise: 1–2 TL grobkörnigen Dijon- oder körnigen Senf mit einem Spritzer Zitrone in 100 g gute Mayonnaise rühren.

// SOURCE

Sergio Herman — Mussels, S. 63 (Ronnie Hermans Muscheln)

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