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★ DUTCH · BASICS
Muschelfond.
SERVES
6
TOTAL
35m
ACTIVE
25m
LVL
EASY
// SUMMARY
Die Basis, auf der fast jede Muschelsauce des Buches aufbaut. Ergibt etwa 750 ml. Wer den Fond jedes Mal aufbewahrt und einfriert, kann dieses Rezept ganz überspringen — nur verlangen die Saucen oft mehr Flüssigkeit, als die Muscheln im Gericht selbst hergeben, und so legt man bewusst einen Vorrat an. Die Muscheln selbst werden geopfert: sie kommen übergart heraus, ihr ganzer Geschmack steckt im Topf.
// INGREDIENTS
| 1.5 | kg | Miesmuscheln (Zeeländer Muscheln oder die günstigsten anständigen — siehe Hinweise) |
| — 1½ Gemüsezwiebeln, grob gehackt | ||
| 3 | Stangen Staudensellerie, grob gehackt | |
| 6 | Stängel Schnittsellerie (chinesischer Sellerie), grob gehackt | |
| 9 | Zweige Thymian | |
| 5 | Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| 3 | EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 375 | ml | Weißwein |
| 120 | g | gesalzene Butter, gewürfelt |
// METHOD
- 01
**Spülen**: das Spülbecken, einen großen Muscheltopf oder eine große Pfanne mit viel Wasser füllen und die Muscheln abspülen. Abgießen, mit frischem Wasser auffüllen und **zwei weitere Male** spülen.
- 02
Alle Muscheln mit gesprungener oder gebrochener Schale wegwerfen. Auch alle, die **an die Oberfläche steigen** — sie können verdorben sein.
- 03
Zwiebel, Staudensellerie, Schnittsellerie, Thymian und Knoblauch in einen großen Muscheltopf geben. Die Muscheln obenauf schichten, den Pfeffer darüber streuen und den Wein angießen.
- 04
Zudecken und **bei starker Hitze 5–6 Minuten** garen.
- 05
Prüfen, ob sich alle Muscheln geöffnet haben. Dann den Topf kräftig rütteln, **die Butter zugeben**, wieder zudecken und **weitere 2–3 Minuten** auf die Hitze zurückstellen.
- 06
Die Muscheln durch ein Sieb über einer Schüssel abgießen, um den Fond aufzufangen.
- 07
**Diese Muscheln nicht weiterverwenden** — sie sind absichtlich übergart, ihr ganzer Geschmack ist jetzt im Fond.
- 08
Was nicht sofort gebraucht wird, in kleinen Portionen einfrieren.
// NOTES
- — Keine teuren Muscheln dafür kaufen. Kleinere, günstigere geben dem Fond genauso viel Geschmack. Die Fußnote im Buch ist da eindeutig.
- — Ausbeute: etwa 750 ml aus 1,5 kg Muscheln. Die Saucen dieser Sammlung brauchen zwischen 200 ml und 1 Liter — die Weißweinsauce à la Crème allein einen ganzen Liter, also etwa zwei Ansätze.
- — In sinnvollen Portionen einfrieren: 200 ml und 250 ml sind die Mengen, die die Rezepte tatsächlich verlangen. Für kleine Schüsse eignen sich Eiswürfelformen.
- — Das ist auch die „klassische Methode" des Buches zum Muschelgaren, nur ohne die Butter am Ende: Aromaten nach unten, Muscheln darauf, Pfeffer, Wein, Deckel drauf, starke Hitze, 5–6 Minuten. Rezepte, die auf diese Methode verweisen, meinen Schritt 3–4 — dann aber aufhören, sobald sich die Schalen öffnen, damit das Fleisch essbar bleibt.
- — Schnittsellerie (chinesischer Sellerie) ist dünner und viel aromatischer als eine Selleriestange. Am nächsten kommen die Blätter einer normalen Selleriestaude.
- — Salz: kommt hier keines hinein. Muscheln bringen ihr eigenes mit, und der Fond wird später reduziert — die fertige Sauce salzen, nie diesen.
// VARIATIONS
- → Mehr Tiefe: ein Lorbeerblatt und einen Streifen Fenchel zu den Aromaten geben.
- → Ohne Alkohol: den Wein durch einen leichten Fischfond plus 2 EL Weißweinessig ersetzen. Anders, funktioniert aber.
// SOURCE
- Sergio Herman — Mussels, S. 45